Recetas

Conservas - Lácteos

ingredientes

  • Leche recién ordeñada 10 l
  • Fenolftaleína al 2% c/n
  • Solución DORNIC c/n
  • Yogur natural 100 g
  • Cuajo 10 cc diluidos en 200 cc de agua
  • Cloruro de calcio 2 g diluido en 200 cc de agua
Salmuera
  • Sal gruesa 600 g
  • Agua 3 l
Secado
  • Almidón de maíz c/n

compartir receta

CONVERSOR DE UNIDADES
x

procedimiento

  • 1Pauterizado de la lecheLlevar la leche a 70ºC y luego bajar a 45ºC.
  • 2Prueba de acidezMedir el grado de acidez para comprobar el estado de la leche, de la siguiente manera:
    Colocar 10 c.c. de la leche pasteurizada en un recipiente; agregar 3 gotas de fenolftaleína
    al 2% y luego agregar solución DORNIC hasta que la preparación vire al color rosado.
    Según los centímetros cúbicos agregados a la preparación se determina el nivel de acidez de la leche.
    La prueba de acidez debe resultar entre 0,13 % y 0,18%.
    La leche con acidez mayor al 0,18% se rechaza (mucho crecimiento microbiano).
    La leche con acidez menor al 0,13% se rechaza (alto nivel de agua).
  • 3FermentoCalentar 1 litro de leche a 50ºC y agregar 100 g de yogur. Apagar el fuego y dejar reposar 40 minutos (la temperatura desciende a 35ºC y la acidez asciende a 28°DORNIC, como máximo).
    Los 9 litros restantes calentar a 45 grados, y agregarle el fermento.
  • 4Agregado de aditivosLlevar la leche a 35°C, y preparar el cuajo, como lo indica el envase. El cuajo es una enzima que coagula la leche. Agregar junto con el cloruro de calcio a la leche. Mezclar (no revolver) y dejar reposar la preparación 40 minutos.
  • 5Comprobar un cuajo correctoInsertar un cuchillo, si lo retiramos y está limpio, el cuajo es correcto. Otra forma es presionando la masa, a consecuencia se produce un corte y si la masa se abre en dos formando un corte nítido, quiere decir que está a punto para ser trabajada.
  • 6LiradoCuando la masa está lista, comenzamos a hacer cortes verticales y horizontales con la lira o una regla acrílica, (lo realizamos con cuidado para evitar la pérdida de la materia grasa) en forma vertical y horizontal ,obteniendo la masa del tamaño de una nuez.
    Movemos la masa con cuidado (sin romperla para que quede brillante).
    Calentar en el fuego y llevar a 38º a 40ºC de temperatura por 40 minutos, luego dejar de mover la masa durante 7 minutos. Dejar descansar 7 minutos.
    Sacar la masa y, con cuidado, colocarla en el molde. Se pueden utilizar envases plásticos con perforaciones. Colocar un peso encima de tal manera que el peso empleado sea el mismo del queso. Dejar reposar la masa durante 90 minutos. Luego, girar la masa dentro del molde y dejar descansar 90 minutos más.
  • 7AnálisisColocar 10 c.c. del suero de la masa de queso; agregar 3 gotas de Fenolftaleína
    al 2% y 4 c.c. de Solución DORNIC. Si con estas cantidades vira de de color el queso está en el punto correcto. Si no vira de color dejar descansar la masa un tiempo más.
    Hasta aquí se obtiene un queso sin sal. Si desea agregarle sal debe continuar de la siguiente manera:
  • 8SalmueraDisolver 600 g de sal gruesa en 3 litros de agua. Introducir el queso sin el molde y dejar reposar 1 hora por kilo de queso obtenido.
  • 9Salazón en secoEspolvorear con sal fina, al día siguiente invertir y espolvorear del otro lado.
  • 10SecadoSi dejó el queso en salmuera o salazón retirarlo. Si no le agregó sal continuar de la misma manera: cubrir con una pequeña capa de almidón de maíz para secar la superficie y formar la cáscara.
  • 11MaduraciónDejar en la heladera por 20 días antes de consumir.
    Conservación: Guardar en heladera por 20 días envuelto en papel film.
    A partir de 10 L de leche se obtiene un queso de 1,200 k.
  • 12NotaRespetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto.
    Utilice materias primas de buena calidad.
    Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

Dejanos tu comentario