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Caramelo en Pastelería

Torta de hojaldre
Torta de hojaldre
Dulces - Tortas y pasteles

Torta de hojaldre

Show: Caramelo en Pastelería
Por:
Ingrediente principal: Chocolate

ingredientes

Hojaldre
  • Harina 300 g
  • Sal 10 g
  • Azúcar 10 g
  • Huevo 1
  • Agua 100 cc
  • Margarina 250 g
Bavaroise de chocolate
  • Gelatina sin sabor 7 g
  • Licor de chocolate 30 cc
  • Leche 300 cc
  • Yemas 6
  • Azúcar 120 g
  • Crema de leche 400 cc
  • Chocolate cobertura 100 g

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procedimiento

  • 1Hojaldre
    1- Realizar sobre la mesada una corona con la harina. Espolvorear con sal y azúcar. Agregar en el centro el huevo y el agua.
  • 22- Amasar hasta lograr una masa bien lisa.
  • 33- Estirar un poco, colocar en el centro la margarina y cerrar llevando los extremos hacia el centro y cuidando que quede la misma cantidad de masa arriba y abajo.
  • 44- Girar la masa de tal manera que los pliegues miren hacia el que amasa. Estirar y dar un doblez simple. Llevar 20 minutos a la heladera. Retirar de la heladera y volver a realizar un doblez simple. Llevar a la heladera y repetir este procedimiento 2 veces más de tal manera que al concluir se hayan realizado 4 dobleces simples.
  • 55- Por último, dividir en dos partes. Estirar la primera parte. Recortar los bordes y llevar a una placa limpia. Hornear en horno precalentado, a 200°C. Cuando las capas comienzan a separarse bajar la temperatura del horno para que el hojaldre termine de secarse.
  • 6Bavaroise de chocolate
    6- Hidratar la gelatina con 6 cucharadas del licor.
  • 77- En un bol que pueda llevarse a baño de María, colocar una parte de la leche, las yemas, el azúcar y el licor restante. Batir sobre el baño de María formando ochos. Cuando tome un poco de temperatura agregar el resto de la leche. Y continuar batiendo hasta que nape la cuchara. De esta manera se forma una salsa inglesa. Dejar enfriar.
  • 88- Colocar sobre la salsa inglesa una parte de crema de leche semibatida. Homogeneizar y luego volcar este batido sobre el resto de la crema. Derretir el chocolate picado en microondas: 30 segundos al máximo de potencia. Retirar mezclar y calentar 30 segundos más. Se debe controlar que el bol se pueda tomar con las manos ya que si se pasa de temperatura el chocolate se quema. Incorporar el chocolate a la crema. Por último, incorporar la gelatina.
  • 99- Preparar el molde. Colocar en la base una tira de acetato. También, colocar acetato en los bordes del molde. Cubrir con papel metalizado dos cubos de poliestireno expandido. Acomodarlos en el molde.
  • 1010- Acomodar las planchas de hojaldre en forma vertical y cubrir con el bavaroise. Cubrir con una plancha de hojaldre y por último, terminar de cubrir con papel metalizado.
  • 1111- Llevar a heladera o freezer. Una vez frío, desmoldar y decorar.

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